こだわり－湯蕎庵たかはし【湯河原駅:そば/うどん/天ぷら/梅林/観光/幕山/椿ライン/紅葉/伊豆/熱海】

蕎麦粉は、北海道十勝岳産の石臼挽きを50％使用。信州に負けぬ良質の蕎麦がとれる所です。（霧下地域）この風味良いそば粉に２割のわり粉（小麦粉）
をつなぎにして打ち上げます。言わゆる二八蕎麦です。
太さはのど越しを良くするため細打ちを心がけております。
一番粉と二番粉の混合したもの（蕎麦の実のまん中の方)を使用しているので打ちあがった蕎麦は白に多少青味がかった色をしています。

つゆとなる「かえし」については秘密です。
２週間から１ヶ月位寝かせてから使用します。だしは宗田かつおを使用し浄水しπ化セラミクスで寝かせた水でだしをとります。この水を使うことで美しく淡色だしが取れます。
夜、残ってもにごりがでません。
このかえしとだしをあわせてもりつゆ（辛汁）とかけつゆ（甘汁）をつくります。甘めのつゆとなっています。

海水の成分と同様のミネラル分を含む自然海塩香川産｢46億年｣を使って濃度11～13％の塩水を作りうどん粉と混ぜます。ダマの状態でまず第一熟成。18℃で約３時間寝かせます。
その後足で踏みうどんたまにしてさらに１～２晩寝かせてから麺に仕上げます。当店ではうどんも注文を受けてから茹で上げますので茹で時間を短くするために少し細打ちのうどんとなっていますが、コシは強いです。

当店のカレー南蛮のルーはまずカレー粉と小麦粉、片栗粉を合わせるところからはじまります。
既製品のカレー南蛮の粉など使っていません。合わせ粉を火にかけ約45分間煎りつづけます。その間しゃもじを動かし続けこげる寸前に火を止めます。このタイミングが難しい。この粉をさらに熱した大豆白絞油に溶かし込んでルーの素の完成です。油に溶かすことによりつゆと合わせた時にダマができずなめらかなカレー南蛮のルーになるのです。
他の多くの店ではカレーの粉を直接かけつゆに溶かしますが、これでは舌の上にのせた時にザラッとした粉の感触が残ることがあります。なめらかでコクのあるカレー南蛮です。

ただ甘いだけでなく、コクがあり、かつ後味を良くするためにかえしに、酒・みりん・砂糖に加え、水あめ・黒砂糖そして＋αを入れて、火にかけて壺に移します。この天丼のたれは開店以来、足しながら使ってきたため、今では約30年もののたれとなっています。